水分，只留存少许。
这套工艺的优势十分明显。
鲜椒含水量高，直接入酱极易发酵变质，必须添加大量食盐防腐。
可这样会掩盖酱香，让辣酱口感偏咸。
而脱水后的干辣椒，无需额外加盐保鲜，天然耐存，且辣度比鲜椒更为醇厚浓烈、后劲十足。
待脱水辣椒碎融入发酵好的酱胚，既能中和大酱的厚重咸香，调和出层次丰富的风味，还能让酱体色泽红亮诱人。
并且还能让这辣椒酱的卖相、口感、保质期全方位升级。
厨房内，陈大壮与李洪波手脚麻利，干活干脆利落。
短短不到十分钟，两人便将满满一簸箕干辣椒剁成粗细均匀的椒碎，端着一盆鲜红干爽的辣椒末快步走出厨房，回到酱缸旁。
“磊哥，辣椒全都剁好了！”陈大壮出声汇报，动作利落。
心思细腻的李洪波还特意顺手拿了一把干净水勺，方便后续添料，考虑得十分周全。
张磊看了眼地面尘土，开口叮嘱：“地上不干净，你们辛苦抬稳盆子凑到我身边来，我来添料。”
待到两人走到身边，张磊从李洪波手中接过水勺，一勺勺均匀地将鲜红的辣椒末撒入两大缸酱胚之中。
撒完所有辣椒末，张磊转身走进杂物间，取出一根之前用过的干净木棍。
随后他将木棍探入酱缸，准备将辣椒末与基底大酱充分搅匀。
一旁的陈大壮见状，连忙将空盆塞给李洪波，主动上前请缨：“磊哥，这搅拌的粗活交给我来！你歇口气，不用一直忙活。”
张磊一边缓缓搅动酱体，一边笑着打趣：“刚才还嫌酱体颜色膈应、看得反胃，这会儿倒是主动抢活干了？”
“等会儿可别搅着搅着直接吐缸里，那咱们这一缸好酱就全毁了。”
陈大壮老脸一红，“磊哥你就别打趣我了！”
“刚才是纯酱颜色看着别扭，现在加了红亮的辣椒末，颜色一下子好看多了，我一点都不反胃了！”
“这活你就放心交给我干吧！”
张磊依旧有些不放心，当即扭头看向李洪波：“还是你来搅拌吧！空盆交给大壮，让他清洗干净放回厨房收好。”
“好嘞！”李洪波咧嘴一笑，把空盆重新递给从张磊手中接过木棍，开始干搅拌的活计。
陈大壮无奈叹了口气，也不争执，
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