试菜，公私合营之前，必须请东家和掌灶主厨也就是厨师长、一灶大厨试菜，通过了才有可能当二灶，毕竟当了二灶大厨，工资就要提高，这就是从人家老板的口袋里掏钱，所以必须得到老板的允许。
公私合营之后，就必须得到公方、私方经理和掌灶、一灶大厨的认可。
而且，像丰泽园这样的饭庄，热菜后厨的火眼就有8个，后厨也绝不是仅有1、2个大厨。
除了掌灶总厨、也就是厨师长以外，还有2名一灶大厨、6名二灶大厨，每天，必须有2名一灶大厨、4名二灶大厨上班，繁忙的时节，8个火眼都有厨师上灶。
除了一灶、二灶大厨，还有三灶厨师，数量不定，他们大都是大厨们的徒弟，是从学徒中选拔出来的，三灶厨师不做菜，是在大厨们做菜之前，做好一些准备工作，比如焯水、初炸等。
从何大清的师承就可以看出，这家伙做事有些随意和想当然，别的师兄弟都收了正式弟子，只有他收的是记名弟子，他就没有想过要好好教徒弟，包括他自己的儿子。
何大清的这种行事作风，也影响到了何雨柱，所以，何雨柱后来收徒马华后，教授厨艺也不上心，甚至因为胖子，他还担心教会徒弟饿死师父，不肯将秘方拿出，让马华学了好多年都没有出师，如果不是后来需要马华当厨师长，估计也不会好好教他。