因为王大雷需要调制出类似于像嫩肉粉牛肉粉之类的调料，不过这个东西没那么简单。
王大雷之前曾经反复试验，他认为说到底，这个时代人们会觉得很好吃的，主要原因是这种感觉比较少。
吃肉，有时候几个月都吃不上一回，那么吃到一口肉就会感觉香喷喷！
如果是顿顿吃肉，都感觉不出好吃，完全不一样。
王大雷的关键就在于这个调料。
鱼香肉丝，说句不好听的，配菜从来不是什么关键。
北派的川菜，尤其是号称是京派川菜，它对于配菜与纯正的川菜是有差距的。
也就是说，在这个六十年代，如果你真的想要吃川菜，尤其是在四九城这个地方，那你要吃鱼香肉丝，是非常纯正的鱼香肉丝，就只能变成时令菜。
因为到了秋冬季节，整个四九城就很难有大量的竹笋，所以京派川菜往往就会把竹笋改成木耳和胡萝卜。
这样使这道菜，最起码一年四季都能吃，否则至少有两个季度是吃不到这个菜，这就有些太难了。
那么还有一个核心的关键就是鱼香肉丝，它到底有没有鱼的香味呢？
这个说法也有好多种。
据说最早的最纯正的鱼香肉丝，还就是穷人菜，用一些肉条和一些菜，一种复合性的调料口味搭配出不一样的口感。
而这个不一样的口感，又将鱼的腥味放在里面。
甚至把那种炖鱼的坛子里放上这一类的菜，使其能有鱼香味。
只不过这个东西从某种角度上说能不能符合当地人的口味都是个问题。
时至今日，鱼香肉丝实际上更多的演变成鱼香，成为一个复合型调料的口味，有鱼的腥味，也有鱼的香味，鲜味。
这就是实打实的，复合型的口感的一个典范。
所以王大雷能够知道，京派川菜其实没有那么多样，但几乎是川菜进入四九城之后，最为重要的最为优秀的保留。
不是说川菜没有不辣的，准确的讲，麻辣鲜香其实是川菜的代表。
在四九城界面上最流行的几种吃菜的菜系，就三个，最早的就是鲁菜，因为鲁菜好看，而且咸香。
后来又有了清真菜，清真菜的典型特点就是口味独特，香气要更胜于鲁菜。
随后在最近的一两百年之内，川菜进入四九城，以麻辣鲜香而著名。
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