净，劈成两半，泡在清水里去血水。猪头收拾起来比猪下水麻烦得多，耳朵、鼻孔、褶皱多的地方，都得反复搓洗。多亏家里人手多，三个外甥轮班上阵，才把两个猪头收拾利索。
卤猪头肉的时候，丁冬九又用上了硝石。他把收拾干净的猪头放进卤锅里，加了硝盐和调料，小火慢炖了将近两个时辰。卤好的猪头肉色泽酱红，皮冻晶莹透亮，颤巍巍的，散发着浓郁的肉香。放凉之后，连汤带肉一起倒进干净的陶盆里，压上石头，等它凝结成冻。
第二天一早，猪头肉冻已经完全凝固了。丁冬九揭开盖子，只见盆里是一整块酱红色的肉冻，表面光滑如镜，能照见人影。用刀切开，里面的猪头肉和皮冻层次分明，瘦肉酥烂，肥肉晶莹，冻子透亮，看着就诱人。
他切下一小块尝了尝，咸香适口，肉味醇厚，皮冻弹牙。虽然没有肴肉那么精致，可胜在实惠，肉多冻少，吃着过瘾。
“这个，一斤卖六十文，应该有人要。”丁冬九心里盘算着。猪头一斤才十三文，加上调料和工夫，一斤猪头肉冻的成本大概二十文左右。卖六十文，利润可观。外面熟食摊上的猪头肉，二月二这天也要卖到四五十文一斤，他这加了硝做的，卖相更好，味道也更足，六十文不算贵。
他把肴肉和猪头肉冻分别装好，背上背篓出了门。三个外甥回家了，他一个人走路，脚步比平时快了几分。
到了仙客来，庞师傅正在后厨忙活。看见丁冬九进来，他放下手里的勺子，迎了上来：“丁老弟，你来的正好！今天二月二，猪头肉正缺货呢！你那肴肉还有没有？”
丁冬九放下背篓，先把肴肉拿出来：“肴肉五斤半，您过秤。”
庞师傅接过肴肉，又叫来伙计过秤记账。丁冬九又从背篓里端出那个陶盆，揭开盖布：“庞师傅，这是我新做的猪头肉冻，您尝尝。用硝做的，皮冻透亮，肉也入味。今天二月二，应个景。”
庞师傅眼睛一亮，拿起一双干净筷子，夹了一小块，送进嘴里，嚼了嚼，点了点头：“嗯！不错！肉烂冻弹，味道也足。你这手艺，真是没话说。多少钱一斤？”
“肴肉还是一百文一斤。这个猪头肉冻，成本低些，我卖六十文一斤。您看看行不行。”
庞师
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