二叔背着手，站在一旁，拿出了老前辈的派头。
“小范啊，做早餐最关键的就是这面点和肉馅。我看你买了高筋粉，猪皮还有前腿肉，打算做灌汤包？”二叔扫了一眼食材，一眼看穿。
“对，做点小笼包和玉米饺子。”范理拿过一块生猪皮。
二叔一看，来劲了，“这灌汤包难就难在这皮冻上。猪皮处理不好，包子一口咬下去全是腥味。你听二叔的，这猪皮得先焯水，把毛刮干净，里面的那层白油必须剔得干干净净，一点都不能留……”
范理没接话。左手按住猪皮，右手抄起一把菜刀。
“刷刷刷……”
刀光连闪。
二叔只觉得眼前一花，还没看清范理是怎么下刀的，那块猪皮表面的杂质已经被刮得干干净净。紧接着，范理手腕一压，刀刃贴着案板平切过去。
“唰。”
一层白花花的肥油被完整地片了下来，厚度均匀得像用尺子量过，而猪皮完好无损，薄如蝉翼。
二叔张了张嘴。喉咙里准备好的一大段长篇大论，直接卡住了。
这刀工，有点邪门啊。
范理将处理好的猪皮丢进锅里转头问道，“二叔，你刚才说啥来着？”
“没……没事，挺利索的。”
二叔干咳两声说道，“刀工不错。不过这熬皮冻的火候和去腥的料头才是关键……”
话音未落。
范理手起刀落，生姜大葱瞬间化为细丝丢入锅中，加水，大火烧开撇去浮沫，转小火慢炖，整个过程行云流水，一气呵成。
二叔默默把手背到身后，不吭声了。
“二叔，面得醒一会儿，我先把面揉了。”范理拿过一个大铁盆，倒入高筋面粉。
二叔一看揉面，精神又是一振。火锅店不管揉面，但他年轻时候可是正经在白案师傅手底下学过徒的。
“这揉面，水灰比是重中之重。雾都天热，水得稍微凉一点，比例控制在五十左右。你得边搅边加……”二叔语气笃定说道。
范理走到水池边，接了半盆水。
没有量杯，没有电子秤。
手一抖，水“哗啦”一下直接进了面盆。
二叔急忙说道，“哎！小范，你这水加得太猛了！你慢点……”
范理没抬头，右手五指张开，直接探入盆中。手腕转动，速度越来越快。
面粉和水在盆里飞速交
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