松鼠鳜鱼。”
何雨柱说了四个字，拿起菜刀在磨刀石上蹭了两下，刀刃泛着冷光。
“李厂长中午的小灶，你们仨都别走，站旁边看着，今天教你们。”
这话一出，后厨里其他人的耳朵全竖起来了。
松鼠鳜鱼！
那可是正经八百的淮扬名菜，国宴级别的功夫菜！
整个四九城能做这道菜的厨子，一只手数得过来。
老孙头切菜的手都慢了，脖子伸得跟鹅似的往这边瞄。
没多大工夫，马华抱着一条活蹦乱跳的鳜鱼回来了，拿湿布包着，鱼尾巴还在甩。
“师父，一斤六两，您看成不？”
何雨柱接过来掂了掂，掀开湿布看了眼鱼的成色，点头：
“行。”
他把鳜鱼按在案板上，左手摁住鱼头，右手持刀，动作干脆利索。
“都过来。”
马华、胖子、韩为民三人围了上来。
后厨其他几个师傅也不装了，该放下的放下，全都往这边靠拢。
何雨柱也不赶人，开口就讲。
“松鼠鳜鱼，功夫全在刀工上。”
“这道菜做不好，十有八九是刀工的问题。”
他手起刀落，先去鳞、剖腹、掏净内脏，整套动作行......
不对，应该是一气呵成，干净利索，鱼身上连一片碎鳞都没留。
“第一步，去头。”
刀从鱼鳃后方斜切下去，鱼头完整摘下，拍扁备用。
“鱼头不扔，一会儿跟鱼身一起炸，摆盘的时候要用。”
“第二步，最关键。片鱼。”
他把鱼身翻过来，鱼腹朝下，从脊骨两侧下刀，贴着鱼骨片开，片成两扇连着尾巴的鱼肉。
脊骨剔掉，两片鱼肉只靠尾部相连。
“看清楚没有？”
“刀要贴着骨头走，角度三十度，手腕发力，不是胳膊发力。”
“用胳膊你就废了，切不匀。”
马华盯着那两片厚实的鱼肉，使劲点头。
“第三步，打花刀。”
何雨柱把鱼肉皮朝下铺平，菜刀换了个握法，刀刃斜四十五度，在鱼肉上切出菱形花纹。
“先斜切，间距五分，深到鱼皮但不切断鱼皮。”
他一刀一刀地切，刀距均匀得跟尺子量过的一样。
“再转九十度，直切。”
“还是五分间距，还是不切断皮。”
切完之后，他把鱼肉提起来，两片鱼肉上的花刀
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