头汤包在前面吊着，再加上杨红军在前天的比试中拿了个倒数第二，心里正憋着一口气。
所以他这两天都来得格外早，早上七点不到就开始在灶台前琢磨了。
杨红军对宋砚的到来毫无察觉，依旧哼哧哼哧地忙活着。
“杨叔，你这做法不对。”
宋砚开口了，“单是熬制的高汤就与拆烩鲢鱼头这道菜不够契合。”
杨红军一愣，这才发现了一旁的宋砚，然后疑惑道：“不能吧？这做法我可是跟周铁嘴学了好些年了，他要是藏了一手，我还能做这么好吃？”
宋砚笑道：“你说有没有一种可能，他要没藏着这一手，你能做的更好吃？”
“啊？”杨红军眨巴眨巴眼。
宋砚也不跟他废话，索性撸起袖子接管了后续的步骤。
正经拆烩鲢鱼头所用的高汤是二流清汤，也就是不加扫汤步骤的清汤。
这种清汤不抢鱼的本鲜，也能靠着少量的胶质保证拆好的鱼肉不散。
不过杨红军学的这个做法所用的高汤是偏浓汤的做法，虽说也有优点，比如胶质足，味道厚重，但到底不如清汤。
宋砚接手后，直接推翻重来。
从冰箱里翻出杨光熬的S-级清汤，再取少量鸡骨架和火腿，重新熬制出胶质，然后用纱布过滤一遍。
再起一锅，放熟猪油，葱姜煸香捞出，然后倒入过滤好的二流清汤。
再下火腿、冬笋、香菇、花雕酒，再轻轻放入之前便已经拆好的鱼头肉。
全程不翻炒，只轻晃锅体，小火慢烩，猪油和清汤受热乳化，汤汁也慢慢呈现出漂亮的乳白色。
依次再加入其他佐料，最后勾芡时手腕轻转，完美级勾芡出手，汤汁瞬间蒙上一层莹润的薄光。
出锅。