蘸料！
是吃饺子必不可少的一样东西。
有人喜欢吃原汁原味的饺子，也有人觉得，没有醋和蒜的饺子，根本没有灵魂。
甚至还有一句话叫：为了这碟醋，才包了这顿饺子。
这句话虽然有些夸张，却足以说明蘸料的重要性。
陈秋要做一款既能衬托饺子，又不会喧宾夺主的蘸料。
他先将菜籽油倒入锅中，油温升起后，放入大葱、姜片、洋葱、花椒和少许八角，小火慢慢炸制。
随着水分蒸发，葱姜的香气与香料的味道一点点融入油中。
等到锅里的配料变得焦黄，陈秋将其全部捞出。
紧接着，他在碗里放入粗细两种辣椒面，又加入炒香的白芝麻。
粗辣椒面负责香气，细辣椒面则负责颜色与辣味。
滚烫的香料油并没有一次性全部倒进去，而是分成了三次。
第一次激发辣椒的香味，第二次让颜色变得红亮，第三次，则将所有香气融合。
嗤啦！
热油落入碗中，辣椒面与白芝麻瞬间翻滚起来，浓郁的辣香迅速在后厨弥漫开来。
不过，辣椒油只是其中一部分。
真正的蘸料，还需要调出酸、鲜、咸、香之间的平衡。
陈秋以陈醋为主，加入少许香醋，让酸味既醇厚又不失清香。
随后，再加入生抽、少量白糖与香油。
白糖并不是为了让蘸料变甜，是用来柔和陈醋过于直接的酸味，让整个味道变得更加圆润。
至于蒜泥，则必须现剁现用。
大蒜拍碎以后剁成细蓉，稍微接触空气，才能激发出更浓郁的蒜香。
等到顾客取餐时，再往基础醋汁中加入蒜泥和少许刚刚制作好的辣椒油。
最后，添上一小勺滚烫的饺子汤。
热气一激，醋香、蒜香与辣椒油的香气便会同时散开。
入口先是醇厚的酸香，紧接着，酱油的鲜味和微微的甜味托住味蕾，最后才是蒜香与辣椒油带来的轻微刺激。
酸而不呛，辣而不燥。
既能化解猪肉大葱馅的油润，又不会遮盖韭菜鸡蛋馅的清鲜。
考虑到有些顾客不能吃辣，陈秋并没有将辣椒油直接混进基础蘸料里。
每份蘸料都会单独搭配，吃不吃辣，顾客可以自己决定。
......
等所有准备工作完成，时间已经接近中午十二点。
陈秋
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