“不用。”沈砚掌心发力，将面团重重揣在案板上，发出沉闷的声响。他手腕翻转，肩膀下沉，借着腰劲儿将面团反复折叠、推开，“这饼餤要的就是这点粮食发酵后的酸劲儿。没这点酸打底，一会儿根本压不住羊脂的腻。”
杨文学赶紧闭嘴，眼珠子都不敢挪开一下，师傅的手艺，那是神仙手段，听着就是了。
灶台生火，铁锅烧得微微发蓝。
沈砚端起沥干水的羊尾块，一股脑倒进热锅。没加一滴底油。
“滋啦——”
白烟腾空而起，那股子本已淡去的膻味借着高温瞬间激发，直冲屋顶。杨文学被熏得连退三步，眼泪差点呛出来，硬是咬着牙没敢捂鼻子，生怕要挨骂。
就在这股怪味顶得人天灵盖发麻时，沈砚抓起一把陈皮和一小撮炒熟的白芝麻，抖腕撒入锅中。
陈皮和芝麻一入锅，热油瞬间沸腾，激起一片细密的泡沫。原本那股子冲鼻的腥膻味，被紧随其后的陈皮果香和芝麻焦香给压得死死的。
让人作呕的躁气散去，锅里飘出来的，是一股子醇厚到发腻的脂香，混着那种坚果被炸透后的干香。杨文学鼻子抽动两下，脚底下不由自主地往灶台边挪了两步。刚才那股恶心劲儿早就忘了个精光。
肥嫩的羊脂一遇热锅，边缘立刻卷曲，滋滋地往外冒油。没多大功夫，羊尾块缩成了金黄酥脆的油渣。沈砚抄起铁漏勺，利索地捞出残渣。
锅底剩下的，是一汪清亮见底、毫无杂质的明油。
撇出净油入盆，放凉。不多时，清亮的油脂渐渐凝固，表面结出一层雪白细腻的膏体，光洁如玉。
“这便是羊脂。”
接下来是制馅。去核红枣捣烂，核桃仁烤脆碾碎，拌上熟黑芝麻，最后淋入两大勺粘稠的枣花蜜。铲子翻拌几下，乌黑透亮的馅料腾起一股子甜润的热气，裹着坚果的焦香。
案板前，沈砚开始包酥。
水油皮包裹羊脂酥皮，擀面杖起落。每一次推拉，面皮都被延展得薄如蝶翼，羊油被均匀地锁进每一层筋膜之中。折叠、再擀开，动作行云流水。
分剂，包馅。
收口处捏紧，沈砚用拇指和食指的指腹在饼坯边缘均匀用力。一圈精致的波浪纹成型，没用任何模具，全凭手感，每一枚都跟模子里刻出来的一样。
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