沈砚迈过福源祥高高的门槛，外头的门板已经上了一半。
店铺此时已经打烊，后厨里冷冷清清，只有杨文学一个人正拿着抹布，借着昏黄的灯光擦拭案板。前厅隐约传来赵德柱拨弄算盘珠子的脆响。
沈砚径直走到主案前，将手里那个透出油印的纸包往桌上一搁，开口道：“文学，把炉底的炭压住，留三分暗火，再去库房提一罐顶好的二八酱，要南城老磨坊榨的那种。”
杨文学立刻丢下抹布，应了一声便转身往库房跑去。
沈砚在铜盆里净手擦干，满脑子都是门钉肉饼那一包油汤。传统京八件的馅料讲究绵密起沙，成团不散。但他今天，偏要打破这老规矩，做一道能在酥皮里流淌的点心，这口流心能不能成，全看油和糖的配比。
不一会儿，杨文学提着一个粗瓷罐子跑回来，稳稳搁在案板上。
沈砚随手掀开盖子，芝麻花生的浓香扑面而来。他抄起木勺顺势一搅，酱体拉出粘稠的丝线。舀出半碗，撒入白糖，手腕发力顺着一个方向快速打圈。这步是关键，绝不能沾半点水汽，否则进炉一烤，水汽膨胀，酥皮当场就得炸开。
接着，沈砚抓起一把富强粉，揉入猪油，快速打出水油皮和干油酥。三折起酥，擀成薄片，他将调好的芝麻酱连碗放进刚打上来的井水中隔水降温，等酱体微微发硬后，切成小块，迅速包入面皮，收口捏紧。
“进炉。底火要暗，面火要匀，估摸着七成热的火候。”沈砚凭着手背试了试炉温，沉声吩咐。
十二个圆鼓鼓的酥饼被送进暗火烤炉。约莫一炷香的功夫，沈砚戴着厚棉手套，用铁钩将烤盘拽出，酥饼表面金黄，层层起酥。
沈砚拿过一把菜刀，从中间一刀切下。
刀刃落下，咔嚓一声，酥皮应声而开。可里头空空荡荡的，只有面皮内壁沾着一层褐色的痕迹。芝麻酱太稀，受热后油脂分离，直接渗进面皮的孔隙里。流心没做成，全成了浸油的面疙瘩。
杨文学小心翼翼地捏起半块尝了尝，戴上了痛苦面具：“师父，味儿是浓，可这糊嘴的劲儿，真咽不下去。”
沈砚随手将剩下的半块扔进废料桶，眼神却是一亮：“果然，单靠酱体撑不住高温，拿海碗来，加炒熟的糯米粉，试试能不能把油水裹住。
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