蘸料，放在沈砚面前。
沈砚拿起竹筷，夹起一筷子肚仁，在蘸料碗里滚了一圈，送进嘴里。
一口咬下去，肚仁在齿间咯吱作响。脆嫩爽利，半点腥膻味都没有。这肚仁选的是羊胃最嫩的一条边，拾掇得极为干净。全凭老汉手上的火候功夫，多一秒就老，少一秒就生。
沈砚接着品尝蘸料。芝麻酱是小磨香油调开的，浓稠挂筷。韭菜花带着天然的辛香，酱豆腐汁提供咸鲜底味。表面漂着几滴现炸的辣椒油和虾油。
沈砚心里暗赞，这才是地道的老北京爆肚。食材本真，手艺过硬。
沈砚吃得胃里暖洋洋的。
旁边桌坐着个穿半旧灰布长衫的干瘦老头，面前摆着个空盘，旁边放了个蛐蛐罐子。他一边拿火柴棍剔牙，一边冲摊主抱怨：“老回回，你这手艺比起爆肚冯可差远了，火候根本不对！”接着，他又瞥了眼沈砚，撇嘴道：“小伙子，吃肚仁不就蒜，香味少一半。你这吃法，也就是囫囵吞枣填个肚子，糟蹋东西。”
摊主老汉正在焯散丹。听到这话，手里的动作顿了一下。脸色涨红，却没敢吭声。做小买卖的最怕这种闲汉挑刺。
沈砚放下手里的烧饼。指着盘子说：“爆肚冯切的是韭菜叶宽，这位师傅切的是细毛线。切得细，受热快，水温得控制在九十五度左右，不能全沸，滚水下锅，外皮熟了里面还是生的。”
老头愣住了。
沈砚站起身，走到炭炉旁。指着铜锅边缘翻滚、中间平静的水面。
“这叫‘菊花水’。师傅特意压了半块炭，把全沸的水压成了半沸。笊篱下去，三秒出锅，靠的是水温的浸透，不是死煮。”
沈砚转头看向干瘦老头。
“你刚才吃的那盘是蘑菇头。蘑菇头肉厚，得用十成滚水，七秒出锅。”沈砚指着老头桌上的空盘子，“你光顾着说话，盘子在桌上放了三分钟才动筷子。羊肚离了热气，遇冷收缩，自然就老了。自己吃法不对，赖人家手艺不行？”
老头被撅了面子，顿时涨红了脸，手里剔牙的火柴棍都僵住了。憋了半天硬是没蹦出一个显着专业的词来，最后只能硬着头皮哼唧一声：“牙尖嘴利！懂个皮毛就在这儿卖弄！”说罢，他扔下两毛钱，灰溜溜地走了。
周围几个食客纷纷转头看过来
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