林卫东坐在小板凳上，手里拿着把磨得飞快的菜刀，脚边放着一块厚木板。
他手艺好，一刀下去，白菜根部那个硬疙瘩就被削得平平整整。
还得在根部划上个“十”字，这样腌的时候盐水能渗进去，菜心才能透，菜帮子才不至于发硬。
削好的白菜被传到灶台边。
这时候，院子里临时支起的大铁锅里，水已经烧开了，咕嘟咕嘟冒着热气，白茫茫的雾气笼罩了半个院子。
李红霞戴着厚棉手套，抓住白菜根，把白菜头朝下，往开水锅里一按。
“滋啦——”
稍微烫个三五秒，看着菜叶子颜色稍微一变，从翠绿变成深绿，立马提出来。
“快！过凉水！”
林卫红守在旁边的大木盆边上，接过烫好的白菜，扔进冰凉的井水里激一下。
这叫“紧皮”。
烫过的白菜，表皮发韧，不容易烂，而且那股子生菜味儿也能去一大半。
等所有的菜都处理完了，最关键的环节，入缸。
这可是个技术活，更是个力气活，一般都是家里的壮劳力来干。
林卫家二话没说，端着一脸盆热水进屋，拿肥皂把脚仔仔细细洗了三遍。
连脚指甲缝都拿刷子刷干净了，那认真劲儿比洗脸还过分。
“三叔，你洗脚干啥？要睡觉啦？”
妞妞歪着头，咬着手指头问。
“三叔要进缸里跳舞去！”林卫家笑着逗她。
他挽起裤腿，一直挽到膝盖上面，露出一截结实的小腿，光着脚，踩着板凳，跳进了那个大陶缸里。
李红霞站在缸边，拿起一颗沥干水的白菜，在菜心里撒上一把大粒盐，然后递给林卫家。
林卫家接过白菜，在缸底铺平。
一定要一颗挤着一颗，摆得严丝合缝。
铺满一层，李红霞就抓起一把盐，均匀地撒在这一层白菜上。
“卫家，踩！使劲踩！边边角角都别放过！”
林卫家双手扶着缸沿，开始在白菜上用力地踩踏。
他利用身体的重量，一步一步地挪动，脚底板感受着白菜帮子的脆硬。
“咯吱、咯吱……”
随着他的踩动，白菜发出细微的破碎声，里面的空气被挤压出来，白菜之间的空隙被填满。
这积酸菜，讲究的就是一个“实”。
只有踩得实诚，把空气都挤出去，菜才不容易烂，发酵出来的酸菜才脆生，才好吃。
铁蛋趴在缸沿上，看着三叔在里面
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