成辣椒油，能让凉拌鸡的味道有所提升，做出更大的差异化，那可就算是变废为宝了。
卤素菜需要把卤水稀释，要是和卤肉同一锅卤水，味道就太咸了，直接没法吃。
卤水和清水比例约为一比一，周砚只取了四分之一老卤水，然后通过补盐、补水、补香料的方式来调这一锅素菜卤水，从而尽可能的减少对老卤水的影响。
这一锅卤水调好，约摸四十斤的量。
卤菜是一轮一轮下锅出锅的，所以卤水的量并不需要那么多。
先卤没那么吸水和吸油的素菜，最后再下入腐竹、豆干这样的吸油狂魔。
要论技巧，其实卤素菜比卤肉还要更讲究一些。
“这么多，要我们帮忙切不？切个土豆应该不难吧？”赵铁英她们把土豆和藕削好皮，开口问道。
“让老汉来帮忙嘛，你和嫂嫂帮我把海带打结嘛。”周砚笑着婉拒了赵嬢嬢。
卤素菜吃的就是一个口感，对刀工要求更高，薄厚上的细微差别，就会导致卤制时长的不同。
这一点，在卤土豆上体现的淋漓尽致。
“老汉儿，土豆切这个厚度，第一刀不要，留着中午炒土豆片吃。”周砚给老周同志示范切了一个土豆。
老周同志拿起三片对比看了一会，点点头，拿起菜刀就是框框一顿切。
卤土豆分为两种，薄片和厚片。
薄片吃的是一个生脆的口感，而厚片吃的是绵软入味的口感和味道。
周砚这回卤藕和土豆都是厚片。
老周同志的刀工，周砚非常放心。
甚至比他还稳。
周砚自己则是负责切藕片，半公分厚度，兼顾口感和味道。
卤素菜一加，本就忙碌的上午更忙了。
卤肉陆续出锅，素菜则是分批下锅又捞出，分门别类的装好。
素菜装在盆里，淋上一瓢卤油，色泽愈发鲜亮诱人。
绿色的海带，金黄色的腐竹和土豆，还有原色的藕，卤香扑鼻，看着真不赖。
卤素菜有两个口味，一个是五香原味，一个是麻辣口味。
周砚另取几个盆，将素菜各取一半，加入红油、花椒粉等调料一拌，素菜的颜色一下子就变得红亮起来，点点芝麻粒点缀其上。
他没有辣卤的卤水，所以这麻辣口味的卤菜，做法其实更像凉拌鸡。
周砚拿筷子尝了一条麻辣卤腐
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